木耳是一种很受欢迎的菌类，但总能看到因错误食用木耳而导致中毒的新闻，轻则腹痛腹泻，重则因此丧命。新闻看多了，不禁有些让人担心：黑木耳真的有毒吗？真有那么可怕吗？
木耳是一种真菌类食物，它本身是不会产生毒素的，正常泡发也不会产生很多亚硝酸盐，一般来说是可以完全放心食用的。那么新闻中的人会中毒呢？之所以吃木耳中毒，并不是木耳本身有什么毒素，很可能是在泡发木耳过程中有一种细菌混入——椰毒假单胞菌，它会产生一种叫作“米酵菌酸”的毒素，这种毒素的毒性非常强，非常容易造成中毒，甚至危及生命。
椰毒假单胞是一种细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那是一种用大豆和椰子粉发酵做成的食物，这就是“椰毒”的来源。
这种细菌本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等脏器，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呕吐呈咖啡色样物）、轻微腹泻等。严重的可能导致肝昏迷,中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。而且它还没有特效药，摄入的毒素越多，症状就越严重。由于没特效药，中毒病例的死亡率也很高，可以高达50％以上。
最可怕的一点是，椰毒假单胞菌不耐高温，非常容易被高温杀死，但是它所产生的米酵菌酸毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。就算是泡过的木耳认真清洗过，然后做熟了吃，毒素还是没法完全去掉，依然有中毒的风险。
椰毒假单胞菌来源于土壤，然后随加工原料污染而进入食品，并在适宜条件下产毒导致中毒和死亡。椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气或贮存不当变质，从而易引发中毒。导致中毒的食品最重要的包含三种类别，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。木耳，也包括银耳、香菇等菌类都富有丰富的营养成分，在泡发过程中，在环境和温度较高的情况下，就可能被椰毒假单胞菌污染，引发食用者中毒。
从我国现有的数据分析来看，我国发生的椰毒假单胞菌中毒均为家庭自制发酵食品或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致，尚未发现因食用工业化生产的发酵食品或市场流通的干银耳引起的食物中毒。
1. 泡发木耳、银耳及各种蘑菇等食用菌的时候，建议尽量放在冰箱冷藏室里泡或者用热水泡。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率；热水泡既能加快速度，减少泡的时间，也能抑制细菌生长。
2. 泡发过程应当勤换水，防止浑浊、发黏和异味。假如发现它们表面黏糊糊的，或者有异味产生，就从另一方面代表着有微生物繁殖了，一定要毫不犹豫地丢掉。
3. 不要一次泡发过多的木耳、银耳等，吃多少泡多少，尽快吃完。泡好之后在冰箱里储藏也别超过24小时。如果泡发后24小时吃不完，最好分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。
4. 如吃了黑木耳后感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。
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