2022-04（上）泡茶水研究进展和未来展望

  中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树和栽培茶树，使用茶叶的国家。自古以来，上自帝王，下至百姓，都与茶结下了不解之缘。饮茶是一种健康的生活方式，中国人自古就有饮茶的习惯，天然、营养、保健是茶的最大特点。迄今已在茶叶中鉴定出超过450种有机成分和超过15种无机元素。作为一种保健饮品，传统理论认为茶叶能消除疲劳、提神醒脑、去油解腻。现代研究发现，茶叶有抗癌、美容、抗辐射、提高免疫力等作用。

  不同的茶叶由于工艺不同，其组分也不同。通常人们用水来浸泡茶叶，分析茶汤的成分，品鉴茶汤的味道，确定茶叶的品质。茶水的味道，首先受到茶叶的影响，其次不同的水质对茶汤的色、香、味有很大的影响。俗话说，八分茶遇十分水，茶亦十分；而十分茶遇八分水，茶只八分。由此可见，水的好坏直接影响茶的色、香、味，尤其对茶汤口感影响更大，要充分的发挥茶叶的生物功效就离不开水。如今，茶科学与茶文化过度关注茶的品质而忽视水的作用，关于茶的有关的资料琳琅满目，而其中涉及用水的描述却寥寥无几，关于水和茶的搭配更是众说纷纭。

  茶起源于中国，盛行于世界。2019年，联合国大会宣布设立“国际茶日”，体现了国际社会对茶叶价值的认可与重视。水是茶叶色香味和品质释放和形成的主要载体，水质好坏直接影响茶汤的感官品质。北京公众健康饮用水研究所（下称研究所）近几十年来进行水与茶的系统研究，包括同种水不同茶的效果研究、同种茶不同水的效果研究、泡茶水量化指标及标准研究等。本文结合多年对泡茶水的探索，提出泡茶水的研究方向，供大家探讨。

  我国自唐以来，有不少专著论述泡茶用水问题，包含了古人的经验和调查结论。陆羽在《茶经·五之煮》

  中阐述了水的选择：“其水，用山水上，江水中，井水下。”明朝屠隆《茶说·择水》说：“天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。”明朝张源《茶录·品泉》说：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。”这些论述总结出两条标准，即水质要求“清、活、轻”，水味要求“甘、洌”。

  清：“清”相对于浊，要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，难入人眼。水质清洁而无杂质的透明无色，才能显出茶色。陆羽《茶经》中所列的茶具有漉水囊，是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。宋代斗茶的茶汤以白而捎带青色为好，就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准，要取“山泉之清洁者”。宋徽宗所说的江河之水，有“鱼鳖之腥，泥泞之”，这样的水“虽轻、甘无取。”

  活：“活”相对于死，要求水“有源有流”，不是静止水。有活性的水不仅不易生虫，还可以更好地发挥茶的特性。古人常常在水坛里放入白石等物，或是用特殊的石子来洗水，都是为增强水的活性。明代还有人在贮水器中放入灶膛中一块长年经烧后的坚硬灶土，名曰“伏龙肝”，认为这样做才能够防止水中生孑孓之类的水虫。

  轻：“轻”相对于重，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。煎茶用水还要以轻为好。古人所说的水之轻、重，和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处。古人得之于直观，现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段鉴别。

  实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。水的轻、重，还应包括水中所含其他矿物质成分的多少，如铁盐溶液、碱性溶液，都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，使人产生不快感，茶汤口感也会变涩。

  甘：“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。古人也说甘冷。如宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的诗句。还有称为甘香的，如田艺衡说：“甘、美也；香、芬也”、“泉惟甘香，故能养人”。古人认为水味的甘，对饮茶用水来说很重要。明朝屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”。自然界有些水，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会生出甜丝丝的感觉。古人说雨水有甜味，而又以江南梅雨时的雨水最甜。明朝罗廪《茶解》说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”

  冽：“洌”则是指水含口中有清凉感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人说，水“不寒则烦躁，而味必啬”，啬就是涩的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如明朝戏曲作家田艺衡所说：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。”讲到水的冷冽，古人最推崇冰水。古人饮用冰水，早在饮茶之风普及以前就有记载。近代人秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”这虽然是对仙人生活的描写，但可以证明人们对冰水有了如同“泉”“甘泉”一样的理解。唐、宋人有以冰水来煎茶的，如唐代诗人郑谷有诗说：“读《易》明高烛，煎茶取水冰”，宋代杨万里有诗说：“锻圭椎璧调冰水”，就是说的用融冰之水煎茶。

  言杰能在《饮用水水质对茶汤风味品质影响的研究进展》中提到，水中的金属离子如Ca2+、Mg2+、Fe3+等易产生浑浊，损害茶汤色泽；含氯消毒剂的残留会影响茶香；Ca2+容易与茶叶中的主要呈味物质儿茶素、咖啡碱结合，影响茶汤滋味；水中的矿物离子不仅影响茶叶中化学成分的浸出率，甚至影响茶汤的保健功能。尹军峰博士在《不一样饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响》中分析了不一样水对龙井茶汤感官品质和主要化学成分的影响，根据结果得出，随着水中总离子含量的提高，茶汤香气和滋味逐渐变化并趋于不佳；其中Ca２＋、Mg2+、Na＋是水中影响龙井茶汤风味最主要的阳离子，阴离子可修饰阳离子对茶汤的影响力，特别是具有高缓冲能力的HCO3-造成的茶汤高pH值，能明显影响茶汤风味；pH偏酸性的水有利于龙井茶汤风味品质的形成，提升茶汤滋味的鲜爽度、稳定性和香气的纯正度及浓度。经综合分析，低矿化度天然水冲泡的龙井茶综合品质较好，研究所也得出相似的研究结论。通过探索不同水质条件下对茶叶中茶多酚含量萃取的影响，发现水中Ca２＋、Mg2+和总硬度对茶叶中茶多酚的萃取有一定的影响，当Ca2+、Mg2+和总硬度较大时，茶有效成分的溶解度低；水中硫酸盐含量过高也不利于茶汤中茶多酚的析出，且水中硫酸盐含量应该不超过13mg/L为宜；水中氯化物含量高还是有利于茶汤中茶多酚的析出的。此外，相较于纯净水，矿物质含量相对较少的矿泉水泡制的茶汤中茶多酚含量要高。

  过去学者觉得，蒸馏水是最佳的萃取用水，但随着研究之后发现，蒸馏水使茶汤有很强的苦涩味，这原因是纯净水或蒸馏水冲泡的茶中，苦味儿茶素的提取程度更高。事实上，研究之后发现，除了矿物质含量，不同的水源地、水分子团大小、酸碱度等均影响茶汤品质及内容物的析出。研究认为，水中矿物质的总量一般应该在20-80mg/L，茶汤色泽略深，茶褐素析出较软水高，氨基酸的析出量较多酚高，呈现出茶香气足、口感略显甘甜、茶汤较厚，黄酮和总抗氧化性显著增加，有的水甚至可达纯净水的数倍。水中镁是结合能力最强的物质，含量不宜过高，特别是水中以硫酸镁为主时，水中硫酸根的含量不易超过20mg/L。重碳酸钙含量较高的水，茶色清亮，香气足，特别是茶汤中的总抗氧化性很高，黄酮的析出量也较高；重碳酸根、钙、镁这三种物质对于羟基自由基的清除率表现良好，并随着含量的增加而增加。随着钠离子的增加，茶褐素析出量明显地增加还可以增加几倍，茶汤呈现出铁褐色，口感兀突、茶香气受到严重影响。茶汤的抗氧化性随着钠离子的增加而降低。

  综上，研究认为，作为泡茶水，水的安全性是基础：其中COD（化学耗氧量）低于1mg/L；铁和锰等能够变价的阳离子含量低；各种矿物质含量要均衡（钙、镁、钾、重碳酸根、硫酸根等）；pH为中性；含有一定的溶解氧；水的活性要高。

  现在研究泡茶水时有很多误区。例如，当今很多人认为用纯净水泡茶效果最好，事实上并非如此；另外很多饮茶人更多关注文化，把饮茶单纯作为交友的过程。其实茶对人体的健康作用，尤其对提高免疫力、改善心脑血管疾病均有很多报道。在当今全社会大力提倡全民健康之时，更要重视茶叶生物功效的研究、推广和挖掘，而充分的发挥茶对人体的作用就离不开水。事实上，当下的水源由于受到污染、退化，沏茶的效果远远比不上古书中所描述的那样了。目前包装饮用天然泡茶水标准（T/CTSS32-2021）作为国内第一部关于泡茶水的标准，填补了这一领域空白，为开展相关工作提供了科学指导。在这一标准的基础上，结合研究所多年探索，提出以下研究方向：理化数据和人为品鉴配合研究。一千个读者一千个哈姆雷特，饮茶也不例外，每个人的味蕾和偏好的不同会给饮茶行为增添更多的主观色彩。因此，寻找反映茶汤风味的理化指标特别的重要。例如，通过测定茶汤中的多酚、氨基酸来反映茶香程度；对茶汤滋味的鲜度、浓度和醇度进行测定，计算滋味总分；测定茶汤呈色的物质—茶黄素、茶红素和茶褐素，来评判茶汤色泽。同时，进行人为品鉴，主观和客观相结合，研究不同泡茶水对茶汤的影响。

  关注茶的药用价值。诸药为各病之药，茶为万病之药。从神农尝百草开始，历代医药书籍都有记载茶叶的药用作用。例如茶多酚是一种优良的天然抗氧化剂，可有效地清除人体内过剩的活性氧自由基和抑制脂质过氧化，具有提高人体抗衰老和延缓脂褐素生成的作用；黄酮是具有酚羟基的一类还原性化合物，在复杂反应体系中，由于其自身被氧化而具有抗氧化作用。研究所通过测定茶汤的抗氧化能力，来反映不同水对茶叶药用价值的影响。

  不同茶叶品种对水质的要求不同。研究之后发现，绿茶对水质变化最为敏感，高山茶类的半发酵茶次之，红茶最不敏感。不同的茶对水中矿物质总量的敏感度也不同，从TDS来看，绿茶稍低、半发酵茶次之，红茶可以高一些。特别是红茶类，用TDS可以高达200-250mg/L，这时茶色素中茶红素析出量较高，汤色亮红。

  关于茶叶、茶汤还有很多的影响因素，例如水的温度、土壤、当地气候、制茶技术、茶的级别等诸多因素。通过研究所多年的水和茶的研究，天然的、安全的、活性的、低矿化度的山泉水的沏茶效果远远比自来水、纯净水效果好。当前市场上泡茶水乱象较多，为了使泡茶水健康有序地发展，研究所愿意和相关水企联合研究探讨泡茶水的标准。返回搜狐，查看更加多